Экспертиза Маргарина

маргарин - смесь животных жиров с растительными, подвергнутыми гидрогенизации или, попросту говоря, насыщению молекул жирных кислот атомами водорода, чтобы превратить жидкие растительные жиры в твердые. маргарин - смесь животных жиров с растительными, подвергнутыми гидрогенизации или, попросту говоря, насыщению молекул жирных кислот атомами водорода, чтобы превратить жидкие растительные жиры в твердые.

Изобретателем маргарина стал французский химик Ипполит Меж-Мурье. Жировая смесь, полученная им в качестве дешевого заменителя сливочного масла, имела жемчужный блеск, что, собственно, и дало название новому продукту, ведь по-гречески "жемчужина" - это и есть "маргаритарион".

Маргарин - это высокодисперсная жировая эмульсия. Это продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков углеводов и усвояемости Маргарин - это высокодисперсная жировая эмульсия. Это продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков углеводов и усвояемости

При этом в качественно приготовленном маргарине, в отличие от масла, полностью отсутствует холестерин, что снижает риск сердечных заболеваний. Благодаря этому маргарин считается физиологически полноценным продуктом питания. А вот гидрогенизация жиров при производстве маргарина, согласно последним исследованиям, имеет крайне неприятный побочный эффект.

Интересно, что по химическому составу маргарин почти не отличается от сливочного масла и содержит до 82% жира и не более 18% водной фазы с растворенными в ней в небольших количествах белками, сахаром и солью.

Маргарин подразделяется на три основные группы в зависимости от его назначения и рецептуры: Маргарин подразделяется на три основные группы в зависимости от его назначения и рецептуры: столовые для промышленной переработки с вкусовыми добавками. В настоящее время вырабатывают также новые виды маргарина, в том числе низкокалорийные.

В зависимости от структуры маргарин делят на два типа: 1-й - со структурой сливочного масла, в котором водная и жировая масса находятся в виде непрерывных сред; 2-й - закристаллизованная непрерывная жировая основа с диспергированными в ней капельками водной фазы.

Предназначаются для приготовления бутербродов, обжаривания пищи, а также для изготовления кондитерских и кулинарных изделий, содержат жира не менее 82%. Предназначаются для приготовления бутербродов, обжаривания пищи, а также для изготовления кондитерских и кулинарных изделий, содержат жира не менее 82%. К этой группе относятся маргарины: 1. Столовые (высшего или 1-го сорта) - молочный, Новый, Эра, сливочный Новый; 2. Марочный (на сорта их не делят) - бутербродные Экстра, Особый, Славянский и столовые Российский, Любительский.

Они содержат не менее 82% жира. Они содержат не менее 82% жира. По согласованию с потребителем эти маргарины могут вырабатываться без добавления молока, соли и сахара. В эту группу входят маргарины кондитерский молочный, кондитерский сливочный, кондитерский безмолочный (высшего и 1-го сорта), кондитерский для слоеного теста (на сорта не делят), жидкий для хлебопекарной промышленности (на сорта не делят).

Содержание жира в этих маргаринах не менее 62%, используют их для приготовления бутербродов, а также для изготовления кондитерских изделий. К этой группе относятся маргарины шоколадный молочный, шоколадные сливочный, шоколадный Новый. На сорта их не делят.

Основное сырье - жиры, входящие в состав жировой основы, на долю которой в большинстве видов маргарина приходится около 82% (в маргарине с вкусовыми добавками - 62%). Жировая основа состоит из следующих компонентов (в %): саломас из растительных масел и жиров морских млекопитающих - 30-8-, натуральное растительное масло - 8-25, кокосовое или пальмоядровое масло - 10-25 (вводят не во все вилы маргарина). В состав жировой основы мягких наливных и жидких маргаринов входит значительно больше жидких растительных масел - соответственно 40-60 и 80%. Основное сырье - жиры, входящие в состав жировой основы, на долю которой в большинстве видов маргарина приходится около 82% (в маргарине с вкусовыми добавками - 62%). Жировая основа состоит из следующих компонентов (в %): саломас из растительных масел и жиров морских млекопитающих - 30-8-, натуральное растительное масло - 8-25, кокосовое или пальмоядровое масло - 10-25 (вводят не во все вилы маргарина). В состав жировой основы мягких наливных и жидких маргаринов входит значительно больше жидких растительных масел - соответственно 40-60 и 80%.

Получение маргарина ведут по двум основным технологическим схемам: Получение маргарина ведут по двум основным технологическим схемам: периодического непрерывного действия

Не допускается к реализации маргарин с дефектами: Не допускается к реализации маргарин с дефектами: вкуса и запаха - прогорклым, олеистым, металлическим, рыбным, сырным и другими посторонними или неприятными привкусами и запахами; консистенции - мучнистой, творожистой; внешнего вида - со стекающей влагой, заплесневелый или загрязненный; упаковки - в грязной таре или в таре с неправильной маркировкой

При фальсификации информации о маргарине довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: При фальсификации информации о маргарине довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: - наименование товара; - фирма-производитель товара; - количество товара; - вводимые пищевые добавки - антиокислители, консерванты.